Scaloppine al limone

Ingredienti per 2 persone:

4 fettine di vitello (300g)
15 gr di maizena
1 limone da 60 gr
50 ml di olio extravergine di oliva 
Sale e pepe q.b. 

Procedimento

Battere leggermente le fettine di vitello e infarinare. In una padella mettere l’olio extravergine di oliva e quando sarà caldo, aggiungere le fettine infarinate e lasciarle dorare su entrambi i lati. Togliere le fettine dorate dalla padella e metterle da parte. Sciogliere in 400 ml di acqua fredda la maizena, quindi versare nella stessa padella dove si è rosolata la carne, unendola al fondo di cottura; mescolare a fuoco dolce e aggiungere il succo e la scorza grattugiata del limone e attendere che la salsa si addensi. Salare, pepare, unire le fettine tenute al caldo e lasciare cuocere per qualche minuto, quindi servire le scaloppine guarnendo il piatto con qualche fettina sottile di limone.

Consigli del Nutrizionista

Le “scaloppine al limone” sono un secondo piatto semplice, fresco e gustoso. Il limone utilizzato in questa ricetta è importante perché, oltre a fornire una quantità di acido citrico e di vitamine C (25,8 mg) antiossidante, rende più disponibile il ferro presente nella carne, di conseguenza è un elemento molto utile soprattutto per le persone anemiche. La carne di vitello utilizzata nelle “scaloppine al limone”, fornisce un’ottima quantità e qualità di proteine (62,1 gr) a elevato valore biologico, cioè che contengono tutti aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di produrre da solo. Non è tutto, le “scaloppine al limone” apportano anche un alto livello di Cianocobalamina o vitamina B12 (6 µg) la quale è presente solo negli alimenti di origine animale ed è molto importante per la sintesi dell'emoglobina: agisce, infatti, in combinazione con l'acido folico per una perfetta emopoiesi (formazione e alla maturazione delle cellule del sangue).

La cottura della carne

Per una sana e corretta alimentazione, oltre alla scelta degli alimenti, molto importante è anche la scelta dei metodi di cottura che, oltre a cucinare con gusto, ci permette di cucinare in salute, risparmiando calorie e grassi. Per la cottura delle carni si usano metodi di cottura al calore secco o al calore umido. Tra le prime vanno annoverate le cotture arrosto o ai ferri (con temperature comprese tra i 150-220°C), tra le seconde cotture in acqua e in grassi (con temperature comprese tra 85 e 95°C). 
La cottura arrosto avviene generalmente in forno a temperature che variano tra i 150 e i 180°C. Il calore entra gradatamente e uniformemente nella massa muscolare. La prima fase della cottura, detta rosolatura, può avvenire con forno ben caldo, sui 220°C, in modo che la prima scottatura provochi la coagulazione delle proteine superficiali, impedendo la fuoriuscita dei liquidi cellulari.
La cottura arrosto è una preparazione particolarmente adatta negli stati patologici che interessano le vie digerenti e il fegato, oppure nei regimi dietetici rigorosamente ipocalorici.
La cottura allo spiedo è caratterizzata dai continui cambiamenti della temperatura e permette alla carne di cuocere lentamente e più uniformemente che nel caso della cottura in forno. 
La cottura per frittura arricchisce molto la carne di grasso e risulta quindi poco adatta per gli individui con problemi gastrointestinali o con sovrappeso e obesità. Tuttavia è possibile friggere usando minime quantità di grasso, adottando inoltre la precauzione di rosolare velocemente la superficie della carne e di diminuire poi la temperatura; la carne raggiunge la cottura utilizzando il proprio sugo.
Nella cottura in acqua c'è una discreta perdita di sostanze nutritive, dovuta alla loro solubilità in acqua, soprattutto sali minerali e le vitamine idrosolubili (gruppo B). Questa tecnica di cottura può essere fatta in due modi in base al risultato che vogliamo raggiungere: se vogliamo preparare un buon brodo la carne, tagliata in pezzi non troppo grandi, deve essere immersa in acqua fredda e portata lentamente all'ebollizione così che le sostanze nutritive passano dall’alimento all’acqua che poi verrà utilizzata. Il brodo che ne risulta contiene proteine solubili, sali minerali, corpi purinici, sostanze grasse che si sciolgono per effetto del calore. Al contrario, se non vogliamo preparare un brodo, è necessario immergere la carne, in pezzi interi, in acqua bollente, salata e aromatizzata; in questo modo si provoca una rapida coagulazione delle proteine delle fibre muscolari e si ostacola la diffusione delle sostanze solubili nell'acqua.
Infine, una cottura eccessivamente prolungata può abbassare notevolmente il valore biologico del pezzo di carne sulla tavola. Anche il tenore vitaminico dipende dalla durata e dalla temperatura di cottura. È generalmente riportata una perdita di vitamine del gruppo B mentre nessuna differenza è riscontrata riguardo la disponibilità di ferro, di cui la carne è una delle fonti più importanti. Naturalmente il valore nutritivo della carne cotta aumenta se si consuma anche il suo liquido di cottura (brodo, sughi, salse), ma questa procedura diventa sconsigliabile se si usano quantità eccessive di grassi da condimento.