Psoriasi e alimentazione: il pesce

I prodotti ittici rappresentano una categoria alimentare fondamentale nell’alimentazione dell’uomo ed oggi è uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea. Ha delle ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine di alto valore biologico bilanciate nella composizione in aminoacidi essenziali quali metionina e lisina, sali minerali come fosforo, iodio e selenio, e vitamine A, D e B. La ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, una elevata digeribilità. Diversi studi hanno dimostrato l'effetto benefico nei soggetti affetti da psoriasi, degli acidi grassi essenziali della serie Omega-3, in particolare acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA), il cui contenuto è elevato nel pesce. L’effetto benefico è da attribuirsi alle proprietà antinfiammatorie, fondamentali nel soggetto psoriasico che ha un’infiammazione cronica. Recentemente, un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Medicina Clinica e Chirurgia dell’Università Federico II di Napoli (Barrea L. et al.) ha studiato i rapporti tra aderenza alla dieta mediterranea e psoriasi, riportando tre importanti considerazioni sul consumo di pesce:

  • I soggetti con la psoriasi consumano meno pesce rispetto ai soggetti sani.
  • La proteina c-reattiva, un markers di infiammazione, è più alta nei soggetti con la psoriasi che consumano meno pesce.
  • Il PASI, l’indice che valuta la gravità della psoriasi, mostra una correlazione negativa con il consumo di pesce. In parole povere, meno pesce mangia il soggetto con la psoriasi più l’indice PASI è alto, e cioè più grave è la sua psoriasi.

Ecco perché è importante che chi soffre di psoriasi mangi spesso pesce, e, soprattutto, lo acquisti, cucini e scelga in modo consapevole.

Acquistare il pesce

Innanzitutto, può essere utile valutare la provenienza di ciò che vogliamo compare: è importante sapere che il pesce è targato con un codice definito dalla FAO per indicare il mare in cui è stato pescato. In particolare:

  • il numero 21 individua l'Atlantico Nord Occidentale,
  • il 27 l'Atlantico Nord Orientale,
  • il 37 il Mar Mediterraneo,
  • il 51 e il 57 l'Oceano Indiano.

Ancor più importante è, naturalmente, capire se il pesce che stiamo acquistando è fresco. Per farlo basta seguire delle semplici regole:

  • l’occhio è convesso, la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante
  • le branchie devono essere di colore rosso vivo, prive di muco, e profumare di alghe marine
  • il peritoneo (la membrana che riveste l'addome) deve aderire perfettamente alla carne
  • la pelle deve essere di colore vivo e brillante, le squame devono aderire perfettamente alla carne e il muco sulla superficie del pesce deve essere acquoso e trasparente
  • la carne deve essere compatta ed elastica.

Cuocere il pesce

La carne del pesce è generalmente povera di tessuto connettivo, perciò la cottura prolungata, specie se in acqua, provoca lo sfaldamento e la disgregazione delle fibre muscolari. Una cottura breve è consigliata sia per evitare un'eccessiva coagulazione delle proteine, che renderebbe la carne del pesce dura e di difficile digestione, sia perché impedisce la fuoriuscita dei liquidi cellulari, che contengono i principi nutritivi. Una corretta cottura del pesce è preceduta da una corretta preparazione, cioè l’eliminazione delle parti non commestibili o che potrebbero costituire fonte di sapori sgradevoli o di contaminazioni microbiche (pinne, squame, lische, testa, visceri). L’eviscerazione, cioè dell'asportazione degli organi viscerali e della pulizia della cavità viscerale, è un’operazione molto importante perché nei visceri sono contenuti dei microrganismi e degli enzimi proteolitici che, se si diffondessero nelle carni, provocherebbero alterazioni profonde a scapito della qualità del pesce.

La scelta del metodo di cottura è influenzata dal contenuto in grasso del pesce, in generale:

  • Per i pesci grassi, o semigrassi, cioè per i pesci che hanno un tenore lipidico superiore al 3%, come l'anguilla, la sardina, lo sgombro, sono consigliate le cotture al calore secco, arrosto o alla griglia, in modo che il grasso sia allontanato in una certa quantità dalle carni, che tuttavia restano tenere e succose.
  • Per i pesci magri, cioè pesci che hanno meno del 3% di grasso come l'orata, la sogliola, il merluzzo, sono preferibili i metodi di cottura al calore umido, in acqua, a vapore, in grassi o altri liquidi, che consentono alle carni dei pesci di mantenere una certa succulenza.

Durante la cottura al calore secco (in forno, alla griglia, ai ferri) le perdite di sostanze proteiche non sono apprezzabili, mentre si riscontrano perdite significative soprattutto a carico delle vitamine B6, B1, B2, B12 e PP. Un ottimo metodo per la cottura dei pesci al calore secco è quello detto “al cartoccio”: consiste nel cuocere il pesce in forno dopo averlo avvolto in un foglio d'alluminio, e fornisce ottimi risultati perché conserva il sapore, l'aroma e la morbidezza del pesce.

Pesce e Stagionalità

Così come i prodotti della terra (frutta e verdura), anche il pesce ha i suoi ritmi stagionali. Per via delle fasi del ciclo vitale, della riproduzione e delle migrazioni, infatti, la disponibilità di pesce varia a seconda del periodo dell’anno, e le nostre scelte alimentari dovrebbero tener conto di queste variazioni cicliche. Soprattutto per i pazienti psoriasici, la scelta dovrebbe ricadere sempre sul pesce del Mediterraneo, che per nostra fortuna è un mare ricchissimo di pesce azzurro il quale garantisce il corretto apporto di acidi grassi omega-3, fondamentali nella malattia psoriasica ma anche per la prevenzione delle comorbidità cardiovascolari e metaboliche che sono associate alla psoriasi. Scegliere il pesce stagionale del Mediterraneo significa pesce fresco che non ha perso sapore e proprietà durante lo spostamento. Controlla nella tabella sotto riportata quale tipo di pesce trovi in questa stagione e il suo contenuto in Omega-3.

Il calendario del Mediterraneo: Autunno-Inverno & omega-3

  Stagionalità   Ω-3
  Ott. Nov. Dic. Gen. Feb. Kcalorie
(kcal/100 g)
EPA*
(g/100 g)
DHA**
(g/100 g)
Alice           96 0.27 0.52
Calamaretto           68 0.31 0.09
Cefalo           127 0.76 0.52
Cernia           80 0.02 0.15
Dentice           101 0.55 0.80
Mazzancolla           89 0.09 0.07
Moscardino           92 0.18 0.22
Nasello           71 0.05 0.08
Ombrina           78 0.11 0.16
Orata           121 0.46 0.95
Pagello           101 0.47 0.69
Panocchia           99 0.05 0.08
Pesce S. Pietro           101 0.25 0.39
Pesce spada           109 0.12 0.56
Polpo           57 0.18 0.22
Ricciola           94 0.07 0.09
Rombo           81 0.20 0.30
Sarago           103 0.69 1.01
Sardina           133 1.73 1.16
Scorfano           82 0.01 0.09
Seppia           72 0.21 0.21
Sgombro           170 0.73 1.26
Sogliola           86 0.27 0.39
Spigola           82 0.48 0.78
Tonno           159 0.81 2.15
Triglia           123 0.69 0.47
Vongola           72 0.18 0.18

*EPA: acido eicosapentaenoico; **DHA e acido docosaesaenoico.


Stagionalità del pesce: Guida consumatore;
Contenuto calorico e Ω-3: BDA- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia


Il calendario del Mediterranea: Primavera – Estate & omega-3

Stagionalità

Ω-3

Marzo

Aprile

Maggio

Giugno

Luglio

Agosto

Settembre

Kcalorie

(kcal/100 g)

EPA*

(g/100 g)

DHA**

(g/100 g)

Alice

96

0.27

0.52

Calamaretto

68

0.31

0.09

Cefalo

127

0.76

0.52

Cernia

80

0.02

0.15

Dentice

101

0.55

0.80

Mazzancolla

89

0.09

0.07

Moscardino

92

0.18

0.22

Nasello

71

0.05

0.08

Ombrina

78

0.11

0.16

Orata

121

0.46

0.95

Pagello

101

0.47

0.69

Panocchia

99

0.05

0.08

Pesce S. Pietro

101

0.25

0.39

Pesce spada

109

0.12

0.56

Polpo

57

0.18

0.22

Ricciola

94

0.07

0.09

Rombo

81

0.20

0.30

Sarago

103

0.69

1.01

Sardina

133

1.73

1.16

Scorfano

82

0.01

0.09

Seppia

72

0.21

0.21

Sgombro

170

0.73

1.26

Sogliola

86

0.27

0.39

Spigola

82

0.48

0.78

Tonno

159

0.81

2.15

Triglia

123

0.69

0.47

Vongola

72

0.18

0.18

*EPA: acido eicosapentaenoico; **DHA e acido docosaesaenoico.